Vous faites attention à votre santé, vous surveillez votre alimentation en consommant des produits sains ! Mais savez-vous réellement ce qu’ils cachent ?
Si on vous fait souvent la liste des aliments possiblement toxiques, vous a-t-on déjà expliqué en quoi ils sont parfois nocifs et parfois bénéfiques ?
Dans cet article, nous parlerons donc de
Car cet article participe à l’évènement inter-blogueurs « Lien insolite avec l’alimentation » organisé par Sophie du blog atout-nutri.com où l’on apprend comment prendre soin de soi via l’alimentation, un thème très lié à ce que je vous propose dans mes pages.
La plupart des aliments que nous consommons au quotidien ont une multitude de secrets et de choses étonnantes à nous dévoiler.
C’est pourquoi nous traiterons des différences d’alimentation entre certaines régions, certains pays, certaines populations En général, ça nous le savons. Mais savez-vous pourquoi ?
Car bien évidemment, avant les transports et la mondialisation, les réfrigérateurs et autres méthodes de conservation, les traditions se sont établies et les plats régionaux ou typiques ont vu le jour. Pour le plaisir de nos papilles, mais est-ce sans danger ?
Dès lors, nous découvrirons ces aliments mi anges mi démons…
ceux dont il ne faut pas abuser car ils contiennent des substances bénéfiques dans les pays où ils ont été sélectionnés, mais pas forcément pour les “étrangers”.
Après cette dégustation périlleuse, nous dévoilerons la source de quelques plaisirs de notre alimentation.
Je ne vous fais pas languir davantage, je vais vous dévoiler
quelques secrets liés aux tanins (ou tannins)
Les tanins dans l’alimentation
Il y aurait de quoi écrire un livre, alors je vais prendre quelques raccourcis.
Rapidement, qu’est-ce qu’un tanin ?
C’est surtout lors de la dégustation des vins que le mot tannin (ou tanin, les deux orthographes sont valides) est évoqué, ou encore lorsqu’on parle de thé.
Le mot « tannin » a pour origine le mot « tann » qui signifiait « chêne » en langue celte.
Les tannins sont des substances de la famille des polyphénols, le plus souvent hydrosolubles (solubles dans l’eau), d’origine végétale et qui possèdent la capacité de précipiter les protéines, alcaloïdes et polysaccharides, à partir de leur solution aqueuse.
Absolument toutes les plantes contiennent des tanins.
Pour vous en parler, je m’appuierai essentiellement sur le livre de Marc André Selosse sur les tannins.
“Les Goûts et les couleurs du monde : les tannins, de l’écologie à la santé”.
Pourquoi parler des tannins ?
Les tannins représentent 30 à 40 % de la biomasse des écosystèmes.
En effet, saviez-vous que la subérine, présente dans les écorces des arbres et les bourgeons, et la lignine, composant majeur du bois, sont des tannins géants qui confèrent de la rigidité aux arbres ?
Les tannins font partie d’une famille très variée: on en a déjà identifié plus de 9.000 et ce n’est pas fini.
Le fonctionnement des tannins:
Voici qui fait partie de l’insolite dont nous parlons:
C’est leur formule chimique qui donne aux tanins leur affinités avec les protéines. En effet ils ont la faculté de s’accrocher à ces dernières et ainsi à les transformer. Ce qui va donner la clé de leur action sur les organismes, dont le nôtre. Car, lors de cette liaison, ils déforment ces protéines. Par conséquent, elles ne peuvent plus remplir leurs fonctions de départ.
Faisons une expérience :
Mordons dans un fruit trop vert (pas encore mûr) ou buvons un vin trop jeune.
Notre bouche est tapissée de protéines salivaires qui la lubrifient.
Or les tanins que nous y introduisons avec ce fruit pas mur (donc riche en tannins) vont, comme nous venons de le dire, dénaturer les protéines de notre cavité buccale.
Et ainsi, c’est le «vrai » gout du fruit que nous allons découvrir. Son astringence va se dévoiler.
On aime ou on n’aime pas !
Après la mise en évidence de ce qu’il s’est passé dans notre bouche, imaginons ce qu’il se passera plus bas, dans le tube digestif.
A quoi servent les tannins
Puisqu’ils ont l’air si agressifs,
pourquoi diable trouve-t-on des tannins dans tous les végétaux du monde et du coup, dans ceux que nous mangeons ?
Les tannins sont utilisés par les plantes pour se protéger d’une surconsommation par les herbivores entre autre.(voir l’article sur la communication où j’évoque la mésaventure des antilopes Koudou mortes de faim sous leur arbre préféré)
Dans notre tube digestif, les tannins interagissent avec les enzymes (protéines digestives).
En se liant à eux, ils bloquent la digestion (comme celle des Koudous), du moins s’ils sont en trop grande quantité. Mais d’une manière générale, on peut dire qu’ils sont indigestes. Notre organisme n’en veut pas et nous verrons plus loin que, contrairement à toute attente, c’est un atout.
Pour l’instant, disons qu’en mangeant des fruits insuffisamment murs, on attrape la diarrhée.
Les tannins, anges ou démons ?
Pourtant, cette capacité à se fixer aux protéines a des avantages :
Prenons le cas d’aliments comme le café, le cacao, ou encore les thés
et surtout le vin
(nous parlerons des plaisirs procurés par leurs saveurs plus bas)
Leurs tannins vont se fixer aux muqueuses buccales, comme décrit précédemment.
Mais cette fois, ils vont se détacher un à un, ce qui aura pour conséquence de stimuler longuement les récepteurs des arômes. C’est précisément ce qui provoque ce qu’on appelle la longueur en bouche.
Toutefois, leurs vertus ne s’arrêtent pas à ce qui pourrait paraitre futile.
Donc les tannins sont à la fois toxiques et utiles, mi anges mi démons.
Nous y voilà !
Comment savoir quel tannin ne va pas nous rendre malade ?
Il s’agit de co-évolution
Au cours de son évolution, l’humain a sélectionné les tannins qui ont un rôle positif pour sa santé.
Et ceci chacun dans son pays à une époque où on se déplaçait moins.
Pour citer une différence flagrante, prenons le cas du soja (ou soya), (celui que nous consommons désormais largement).
Sa consommation régulière protège la femme asiatique du cancer du sein. Alors qu’il n’en est pas de même pour une femme occidentale pour laquelle ce serait plutôt le contraire. En effet, les premières disposent d’un microbiote habitué au soja. Or les études qui ont été faites pour démontrer ses bénéfices l’ont été sur des femmes asiatiques. Et lorsque la même étude fut réalisée sur des occidentales, les résultats étaient soit neutres, soit contraires, c’est à dire que, concernant l’absorption de calcium, chez les unes le soja était bénéfique, sur les autres au contraire, elle apparaissait comme négative. Ceci du à l’habitude dès le jeune âge de manger du soja depuis des générations. (les données à ce sujet manquent. Les études épidémiologiques récentes montrent toutefois que la consommation de soja contribue à réduire le risque de survenue de cancer du sein, lorsqu’elle est commencée tôt (avant l’adolescence) et maintenue tout au long de la vie. Serait-ce pour vendre le soja ? Il existe une réelle controverse.)
Alors Ange ou Démon ?
ça dépend !
Propriétés des tannins
Si nous mangeons des plantes alors que celles-ci contiennent des tannins dont nous avons vu qu’ils sont à la fois bénéfiques et toxiques, c’est qu’il y a des raisons pour que nous bravions le potentiel danger.
Les tanins sont antioxydants, antimicrobiens et antibiotiques
Antioxydants:
Un principe antioxydant des tannins est qu’ils s’oxydent eux-mêmes en consommant de l’oxygène.
Les épices sont riches en tannins, c’est pourquoi on en entoure les aliments qu’on veut conserver.
Dans l’alimentation traditionnelle de chaque pays, on retrouve un nombre d’épices d’autant plus important qu’il s’agit d’un pays chaud car plus il fait chaud plus il est difficile de conserver les aliments.
Les tannins sont antibiotiques
Leur propriétés chimiques, que nous avons vues plus haut, leur permettent de s’accrocher aux enzymes des microbes qu’ils désactivent (nous avons vu que les enzymes sont des protéines).
L’effet antiviral de certains tannins
Des effets antiviraux sont également décrits ( les effets sur les virus ont été largement documentés.)
Peut-on en déduire que les tannins ont des propriétés médicinales ?
Il faut remarquer que l’organisme a tendance à éliminer les tannins qui sont pour lui des substances nocives. Et pour ce faire il utilise les émonctoires (le foie, les intestins, la peau, les poumons, le pancréas et les reins).
Ainsi, pour en citer quelques uns, le thé et de nombreuses infusions sont elles dépuratives, c’est-à-dire qu’elles nous incitent à uriner.
Le jus de bouleau (qui en fait est la sève de l’arbre) est moins connu. Pourtant, c’est un dépuratif et diurétique naturel. On l’utilise surtout au printemps lorsque la sève monte après l’hiver.
on utilise aussi le pissenlit (voir l’article) qui porte bien son nom.
Pendant que le corps essaie de se débarrasser des tannins, il nettoie en excrétant en même temps les déchets.
Propriétés bactéricides
Dans la vessie, les tannins neutralisent les bactéries en interférant avec leurs protéines de surface, ce qui a pour effet de les empêcher de se fixer sur la paroi (ce qui entrainerait une cystite).
Encore plus fort:
Les chercheurs ont étudié l’effet des épices, riches en tannins comme vous le savez, sur 30 espèces de bactéries à travers le monde.
Résultat :
Toutes inhibent au minimum 7 bactéries différentes. Mais la palme revient à 4 d’entre elles
ail, oignon, poivre de la Jamaïque et origan
qui inhibent les 30 bactéries de l’étude.
Bien sur, les épices ne contiennent pas que des tannins.
Marc André Selosse, pour parler des propriétés des épices, ajoute : “on peut dire qu’épicer c’est rendre les préparations immangeables pour les microbes.
Les tannins sont partout dans les saveurs
Et cette fois pour notre plus grand plaisir.
Ainsi
- pour l’anis étoilé et le fenouil ce sera l’anethol
- pour l’estragon et le basilic on parle d’estragol
- le céleri contient quant à lui de l’apiol
- l’aneth de l’élémicine
- la noix de muscade surtout mais aussi en moindre quantité dans le persil, l’aneth, le céleri ou la carotte ( des ombellifères) c’est la myristicine qu’on retrouve.
Le thym et l’origan ne sont pas en reste grâce au thymol et au carvacrol qu’ils contiennent et qui sont aussi des tannins.
Le cas de la coumarine
C’est ici que l’on parle des plaisirs liés aux tannins. Ils ravissent tous nos sens.
Car si la coumarine est un tannin apprécié en parfumerie (fragrance de fougère), elle est également apprécié dans la vodka à l’herbe de bison (la Żubrówka) mais aussi en cuisine. C’est un des arômes libérés dans la cuisson des jambons au foin.
D’ailleurs, pour aromatiser un lapin cuit au four on peut le fourrer avec une plante riche en coumarine, le mélilot (Melilotus officinalis). Des inflorescences de mélilot fraîches ou séchées conviennent aussi bien à des infusions qu’à des desserts.
Et puisque nous parlons dessert. Vous prendrez quoi ?
Pour moi, ce sera un peu d’acide cinnamique, de coumarine et de vanilline.
Je veux dire de cannelle.
Les tannins qui lui donnent sa saveur, sont présents dans l’écorce et les feuilles du cannelier.
Oups ! La cannelle était l’un des conservateurs utilisés pour embaumer les momies en Égypte ancienne, non pas parce qu’elle sentait bon, mais pour les propriétés bactéricides de l’acide cinnamique.
Ou alors un fruit ?
La grenade fraîche a un pouvoir antioxydant 3 à 4 fois supérieur à celui du thé.
Bien sur, théine, caféine, vous connaissez !
Vous voulez un peu plus d’insolite ?
Alors voici ce qu’il se passe lorsque les anglais mettent “un nuage de lait” dans leur thé.
Le thé, riche en tannin, surtout si on le laisse infuser longtemps, est assez astringent. Pour contrer cet effet, les anglais y ajoutent un petit peu de lait, comme nous le savons, les tannins vont donc se fixer aux protéines du lait, ce qui va enlever cette sensation d’ astringence.
Et puisqu’on parle du thé, faisons une petite parenthèse pour revenir brièvement au côté démon:
Les tanins qu’il renferme réduisent de 70 % l’absorption du fer non hémique. Pour éviter cet inconvénient, il est préférable de boire le thé au moins une heure avant ou après les repas.
Alors ? les tannins contenus dans nos aliments sont-ils bons ?
Et bien OUI…et NON
ça dépend…surtout de la dose ingurgitée et aussi de nos habitudes alimentaires depuis la naissance, voire avant.
Seule la dose fait le poison ( “Paracelse”, médecin suisse du xvie siècle (1493-1541)).
Et cette dose n’est pas la même pour nous et pour les microbes.
C’est ainsi qu’il y a des tanins toxiques si on les prend en excès. Dans des plantes qu’on penserait inoffensives (et elles le sont à dose “normale”) Comme le céleri ou de persil qui contiennent trop d’apiol qui est photo sensibilisant.
La noix de muscade, quant à elle, contient la myristicine qui, consommée en excès (plus d’une cuillerée à soupe), provoque des nausées, des vomissements, des hallucinations, une élévation du rythme cardiaque et des modifications du comportement.
On n’est pas étonné de cette toxicité des tannins si l’on se souvient de leur rôle de défense des végétaux.
Pour terminer en douceur
Pour flatter notre palais, voici quelques idées d‘infusions de plantes (qui contiennent des tannins bien sur)
Si nous utilisons fréquemment les thés, vert ou noirs…puis-je vous inviter à faire le tour du jardin et vous donner envie d’une petite verveine, ou de camomille à moins qu’un tilleul ?
Vous connaissez peut-être déjà les infusions de thym, de romarin, de laurier ou de sauge.
Mais ce que j’aimerais vous faire découvrir, c’est qu’il est possible de faire de sympathiques infusions de feuilles de fraisier, de ronce, ou de framboisier.
Et tant d’autres…
Ajoutez votre grain de sel dans les commentaires
Puisque Tim Hanni (Américain, Master of Wine) suggère que la saveur salée augmente la sensation de rondeur, de richesse et de suavité en bouche.
Encore une histoire liée aux tannins ? (aucune étude à caractère scientifique ne semble disponible pour corroborer cette affirmation).
En tous cas, ne vous privez pas !
Bonjour Corinne,
Génial ton article ! J’ai bien aimé toutes ces précisions, jén connaissais certaines, mais pas d’autres, je vais prendre plaisir à le relire plusieurs fois !
Bonjour Corinne, ton article c’est de la bombe figure toi que j’ai fait un article dernièrement sur le tannin, et je cherchais des éléments approprié,j’ai découvert beaucoup de choses grâce a toi, je crois que l’idée de parler du tannin des plantes de ma région n’est pas une mauvaise idée. Merci pour cet excellent article😊
Merci pour ces lauriers…;-)
heureuse de t’avoir rendu service.
N’hésite pas à citer le présent article 😉
Génial 👍 merci pour cet article très intéressant et hyper complet ! Bonne journée !
Un article riche en saveur ! ☺️
Merci beaucoup je ne connaissais pas vraiment le sujet sur les tanins.
Pour le Soja c’est aussi une découverte.
Comme quoi on apprend tous les jours et l’alimentation est un vaste sujet.
Quand on dit que la santé passe par l’assiette c’est tout à fait vrai !
Très intéressant. Merci beaucoup !
J’ai fait plusieurs découvertes avec votre article ! La phrase que je retiens surtout c’est “qu’épicer c’est rendre les préparations immangeables pour les microbes” ^^