Ce 23 décembre 2024 :
je viens de ramasser les tomates vertes de la serre (non mûres donc) avant de nettoyer pour préparer le printemps.
Mais les tomates vertes, ce n’est pas comestible en l’état.
Que faire pour ne pas perdre ces belles grosses tomates ?
Nous allons voir que les substances toxiques des tomates vertes peuvent disparaitre après un petit traitement.
Ensuite, nous pourrons nous régaler de cette dernière récolte.
En effet, il est déconseillé de manger des tomates vertes (non mûres) en grande quantité à cause de leur teneur élevée en glycoalcaloïdes, principalement la tomatine et parfois un peu de solanine.
Or, même si une petite quantité de tomate verte est peu susceptible de causer des problèmes graves, une consommation excessive peut entraîner une accumulation de ces composés dans le corps, augmentant le risque d’effets indésirables.
Toutefois, certaines variétés de tomates restent vertes même lorsqu’elles sont mûres (comme les tomates vertes zébrées ou green zebra). Elles sont comestibles car elles ont une faible teneur en tomatine, contrairement aux tomates non mûres.
La maturation de la tomate
Pour mieux comprendre, voyons pourquoi la tomate contient des substances toxiques lorsqu’elles ne sont pas mûres et comment elles la perdent au fur et à mesure de la maturation.
La solanine et la tomatine sont des défenses naturelles :
Au départ, les tomates non mûres (vertes) contiennent des composés chimiques appelés glycoalcaloïdes, principalement la tomatine (et un peu de solanine). Ces substances protègent la plante contre les insectes, les champignons et autres prédateurs.Réduction pendant la maturation :
Lorsque la tomate mûrit et change de couleur (de verte à rouge), la concentration en tomatine diminue fortement. C’est un processus naturel qui rend le fruit comestible et plus attrayant pour les animaux (qui aident à disperser les graines).- La tomatine est progressivement dégradée en composants plus simples et moins toxiques.
- La solanine, présente en petite quantité, suit un processus similaire. Elle est aussi décomposée ou transformée.
Pourquoi ce changement ?
Quand la tomate est mûre, elle n’a plus besoin de se protéger contre les prédateurs. Au contraire, elle veut attirer les animaux pour disséminer ses graines. En devenant rouge, plus sucrée et moins toxique, elle devient attrayante.Résultat final :
Une tomate mûre contient très peu ou pas de tomatine ni de solanine.
Ces composés ont été remplacés par des éléments nutritifs comme le sucre et les caroténoïdes (comme le lycopène, qui donne la couleur rouge).
En résumé, la maturation de la tomate entraîne une diminution des glycoalcaloïdes (toxiques) au profit de composés bénéfiques, rendant le fruit savoureux et sans danger pour la consommation.
Pourquoi mes tomates ont arrêté de rougir ?
En fait, dès l’automne, les tomates ont du mal à rougir en raison des conditions environnementales qui ne sont plus idéales pour leur maturation.
1. Température trop basse
- La maturation et le changement de couleur des tomates sont contrôlés par deux pigments principaux :
- La chlorophylle (qui donne la couleur verte) se dégrade.
- Les caroténoïdes, notamment le lycopène et le bêta-carotène (qui donnent la couleur rouge/orange), se forment.
- La production de ces pigments est très sensible à la température. Pour que les tomates rougissent, il faut des températures comprises entre 20 et 25 °C. En dessous de 12-15 °C, la synthèse du lycopène ralentit ou s’arrête complètement.
2. Moins de lumière
- À l’automne, les jours raccourcissent et la lumière du soleil est moins intense. La lumière est essentielle pour activer les processus biochimiques qui permettent la maturation des tomates.
3. Stress de la plante
- À l’approche de l’automne, la plante entre dans une phase où elle est moins active. Elle peut rediriger son énergie vers la survie plutôt que vers la maturation des fruits, surtout si elle subit du stress (froid, manque de nutriments, maladies).
Pas de panique,
on va les manger malgré tout ces belles tomates
Faire rougir les tomates
On peut faire mûrir encore un peu les tomates qui n’ont pas fini leur maturation…en leur donnant un petit coup de pouce !
En effet, pour faire rougir les tomates artificiellement, on peut les placer dans un sachet papier, à côté d’une pomme bien mûre ou d’une banane.
Ces fruits dégagent de l’éthylène en murissant et ce gaz peut faire murir les tomates.
Quelques recettes pour utiliser les tomates vertes du jardin
Que diriez-vous d’un Chutney, la sauce aigre-douce, de pickles, ou d’une salsa verde…
Une recette simple pour préparer un chutney de tomates vertes
Ingrédients
- 1 kg de tomates vertes, coupées en petits morceaux
- 2 oignons moyens, émincés
- 2 pommes, pelées et coupées en petits morceaux
- 250 g de sucre roux
- 250 ml de vinaigre de cidre ou vinaigre blanc
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de piment en poudre (facultatif, pour une touche épicée)
- 1 cuillère à café de sel
Instructions
Préparer les légumes : Commençons par laver les tomates vertes, les pommes et les oignons.
Nous les couperons en tout petits, tout petits morceaux de taille identique, de façon à obtenir une cuisson uniforme.Cuire le mélange :
- Dans une grande casserole ou une marmite, ajoutez tous les ingrédients : tomates, oignons, pommes, sucre, vinaigre, gingembre, épices et sel.
- Mélangez bien pour que le sucre commence à fondre.
Laisser mijoter :
- Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter doucement.
- Remuez régulièrement pour éviter que le mélange n’accroche au fond de la casserole. Laissez cuire environ 1 heure, ou jusqu’à ce que le chutney épaississe et prenne une consistance de confiture.
Mettre en pots :
- Versez le chutney chaud dans des pots stérilisés.
On les remplit bien jusqu’au bord, puis on ferme avec un couvercle hermétique. - Retournez les pots pour créer un effet de vide d’air, laissez-les refroidir complètement.
- Versez le chutney chaud dans des pots stérilisés.
Pour la conservation :
- Conservez les pots dans un endroit frais et sec. Le chutney se bonifie avec le temps, attendez quelques semaines avant de le consommer pour que les saveurs se développent pleinement.
Une sauce aigre douce
Cette délicieuse recette de sauce aigre-douce à base de tomates vertes est parfaite pour accompagner des plats asiatiques, du riz, des légumes sautés ou même des viandes grillées.
Les ingrédients :
- 500 g de tomates vertes, coupées en petits morceaux
- 1 oignon moyen, finement haché
- 2 gousses d’ail, râpées ou émincées
- 1 morceau de gingembre frais (environ 2 cm), râpé
- 100 g de sucre roux
- 80 ml de vinaigre de riz ou de cidre
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de ketchup (facultatif, pour une couleur plus vive)
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs diluée dans 2 cuillères à soupe d’eau froide
- 1/2 cuillère à café de piment en poudre (facultatif, selon votre goût)
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- Sel et poivre au goût
La recette :
Préparer les ingrédients
Lavez les tomates vertes et coupez-les en petits morceaux. Préparez l’oignon, l’ail et le gingembre.Faire revenir les aromates
- Dans une casserole, chauffez l’huile à feu moyen.
- Faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez ensuite l’ail et le gingembre, puis faites cuire encore 1 minute jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum.
Ajouter les tomates
- Incorporez les morceaux de tomates vertes. Faites cuire 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir.
Créer le mélange aigre-doux
- Ajoutez le sucre roux, le vinaigre, la sauce soja et le ketchup (si utilisé). Mélangez bien.
- Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 15 minutes. Les tomates devraient se décomposer et le mélange épaissir légèrement.
Épaissir la sauce
- Ajoutez la fécule de maïs diluée et remuez constamment pour éviter les grumeaux. Laissez cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait une consistance légèrement épaisse et sirupeuse.
Assaisonner
C’est là que va s’exercer tout votre art :- Goûtez et ajustez avec du sel, du poivre ou une pincée de piment si désiré.
Servir ou conserver
- Laissez refroidir légèrement avant de servir.
- Vous pouvez également conserver la sauce dans un pot stérilisé au réfrigérateur pendant environ une semaine.
Astuce :
- Pour une texture lisse, mixez la sauce avec un mixeur plongeant avant d’ajouter la fécule.
- Cette sauce peut être utilisée comme base pour un sauté ou comme dip pour des nems et des rouleaux de printemps.
Les pickles de tomates cerises vertes
Comme pour les cornichons, la lactofermentation des tomates vertes les transforme en un condiment croquant et acidulé, parfait pour accompagner des burgers, des salades ou des plats froids.
Les ingrédients :
Ingrédients
- 500 g de tomates vertes, coupées en tranches fines
- 1 oignon rouge ou blanc, tranché finement (facultatif)
- 250 ml de vinaigre blanc ou de cidre
- 100 ml d’eau filtrée
- 100 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de sel de mer
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 1 cuillère à café de graines de coriandre (ou de cumin, selon vos préférences)
- 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de piment rouge en flocons (facultatif, pour une touche épicée)
La recette :
Préparer les tomates
- Lavez les tomates vertes et coupez-les en tranches régulières (environ 3 mm d’épaisseur).
- Si vous utilisez des oignons, tranchez-les également.
Préparer la saumure
- Dans une casserole, mélangez le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel.
- Ajoutez les graines de moutarde, les graines de coriandre, le poivre, la feuille de laurier et les flocons de piment (si utilisé).
- Portez à ébullition à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre et le sel.
Assembler les pickles
- Placez les tranches de tomates et d’oignons dans un bocal stérilisé en verre. Disposez-les en couches pour une présentation esthétique.
- Versez la saumure chaude sur les légumes, en veillant à bien les recouvrir.
Fermer et refroidir
- Fermez hermétiquement le bocal et laissez-le refroidir à température ambiante.
- Une fois refroidi, placez le bocal au réfrigérateur.
La Conservation et la dégustation
- Attendez au moins 24 heures avant de déguster, pour que les saveurs se développent.
- Les pickles se conservent au réfrigérateur pendant environ 2 à 3 semaines.
Astuces
- Pour un goût encore plus complexe, vous pouvez ajouter une gousse d’ail écrasée ou des herbes comme du thym ou du romarin.
- Si vous aimez les pickles croquants, ne faites pas cuire les tomates dans la saumure, versez simplement la saumure chaude dessus.
La recette des tomates vertes frites
Après le sucré salé, la tomate verte aime décidément les contrastes :
Voici un mélange fondant croustillant du meilleur gout.
Les ingrédients :
- 4 tomates vertes de taille moyenne
- 100 g de farine
- 100 g de chapelure ou de semoule de maïs fine (pour une texture plus croustillante)
- 2 œufs
- 100 ml de lait
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre (au gout)
- Huile végétale (tournesol, colza ou arachide) pour la friture
La recette :
Préparer les tomates
- Lavez les tomates vertes et coupez-les en tranches épaisses (environ 1 cm).
- Saupoudrez les tranches de sel et laissez-les reposer pendant 10 minutes sur une assiette. Cela permet de retirer l’excès d’humidité. Épongez avec du papier absorbant.
Préparer les éléments de panure
- Placez la farine dans une assiette creuse.
- Dans une autre assiette, battez les œufs avec une pincée de sel et de poivre.
- Dans une troisième assiette, mélangez la chapelure avec le parmesan râpé et le paprika (si utilisé).
Paner les tomates
- Passez chaque tranche de tomate dans la farine, en secouant l’excédent.
- Trempez-les dans l’œuf battu pour bien les enrober.
- Enfin, roulez-les dans le mélange de chapelure pour obtenir une couche uniforme.
Faire frire
- Faites chauffer 1 cm d’huile dans une poêle à feu moyen.
- Une fois l’huile chaude (testez avec une petite miette de chapelure, elle doit grésiller), ajoutez les tranches de tomates panées.
- Faites-les frire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Égoutter et servir
- Retirez les tranches de tomates avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
- Servez immédiatement, accompagnées d’une sauce au yaourt, d’une mayonnaise épicée ou d’une sauce ranch.
La salsa verde de tomate verte, une spécialité mexicaine
Traditionnellement préparée avec des tomatilles, la salsa verde mexicaine est délicieusement cuisinée avec des tomates vertes.
Les ingrédients :
- 500 g de tomates vertes
- 1 oignon moyen
- 2 gousses d’ail
- 1 piment
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- Le jus d’un citron vert
- Sel et poivre
- Huile d’olive
La recette :
- Préchauffez le four à 200°C.
- Disposez les tomates vertes, l’oignon coupé en deux, l’ail et le piment sur une plaque de cuisson.
- Arrosez légèrement d’huile d’olive et faites rôtir pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient tendres et légèrement dorées.
- Laissez refroidir, puis transférez les légumes rôtis dans un mixeur.
- Ajoutez la coriandre fraîche, le jus de citron, du sel et du poivre, puis mixez jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
- Servez la salsa froide.
La plus connue, la confiture de tomates vertes
C’est un classique dont on ne se lasse jamais !
Tellement douce, si parfumée.
Elle est idéale pour les petits-déjeuners.
Les ingrédients :
- 1 kg de tomates vertes
- 800 g de sucre
- 1 citron (jus et zeste)
La recette :
- Lavez les tomates vertes, retirez le pédoncule et coupez-les en petits morceaux.
- Dans une casserole, mélangez les tomates avec le sucre, le jus et le zeste de citron.
- Laissez macérer pendant 2h pour que les tomates rendent leur jus.
- Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu moyen durant environ 1 heure, jusqu’à épaississement.
- Versez la confiture chaude dans des bocaux stérilisés.
- Fermez et retourner les bocaux pour une meilleure conservation.
Bon appétit !
Avez-vous récolté des tomates encore vertes cette année ?
On se demande souvent si on peut les manger.
J’espère que cet article aura répondu à vos interrogations.
Et vous, comment mangez-vous vos tomates immatures ?
Merci pour ces précieuses astuces et les recettes alléchantes avec des tomates vertes ! Chaque suggestion donne vraiment l’eau à la bouche et inspire à utiliser ces tomates de manière créative. Hâte de tester ces idées dans ma cuisine !
Merci Nathalie pour ton bel enthousiasme 😉