Nous allons parler dans cet article du gros chardon qu’on appelle cardon en français.
Mais il existe souvent une confusion lorsqu’on parle de carde ou cardon :
Carde, cardon, bette, blette, artichaut, ou encore cardón
Comment s’y retrouver ?
Ce que la carde ou cardon n'est pas
Ne m’appelez plus jamais blette
Commençons par le dernier :
En Amérique du Sud, le cardón ( Echinopsis_atacamensis) est le nom (espagnol) donné à une espèce de cactus colonnaire très fréquent (Trichocereus pasacana), pouvant atteindre 10 mètres de hauteur.
Passons à la blette ou bette à carde :
C’est bel et bien un légume dont nous mangeons les côtes.
Il en existe des jaunes, des rouges ou des blanches.
Ce qu'est vraiment la carde
Le légume dont nous allons parler fait en fait partie de la famille des chardons, comme l’artichaut.
Leur nom latin :
Cardon : Cynara cardunculus var. cardunculus
Artichaut :Cynara cardunculus var. scolymus
Alors qu’on ne mange que le fruit de l’artichaut (le capitule),
chez le cardon, on cuisine plutôt les côtes charnues.
Vous vous croyez sauvé.e ?
Et bien il existe aussi la chardonnette de vendée :
Nom latin : Cynara cardunculus L. ‘Chardonnette de Vendée’
Un cardon sauvage cultivé depuis très longtemps dans ce département. La chardonnette (ou chardonnerette ou cardonnette) est utilisée pour fabriquer un dessert que l’on appelle «Caillebotte», pour laquelle on utilise les étamines pour cailler le lait. Ce lait caillé se consomme alors avec du café sucré, du caramel ou un coulis de fruit frais.
Le cardon, l'artichaut des pauvres
Le cardon, c’est bon, c’est beau, ça sert à plein de choses, plein de recettes, alors, pourquoi ce surnom ?
Disponibilité et Accessibilité :
L’artichaut était historiquement considéré comme une plante noble, souvent réservée aux classes aisées. Le cardon, étant une plante similaire à l’artichaut, mais plus facilement cultivée, voire sauvage, il était moins cher. C’est pourquoi il est devenu une alternative abordable pour les personnes ayant des moyens plus modestes.
D’où ce surnom “d’artichaut des pauvres”.
Exigences de culture :
Les régions où les conditions étaient propices à la croissance du cardon
Disponibilité et Accessibilité : L’artichaut était historiquement considéré comme une plante noble, souvent réservée aux classes aisées. Le cardon, étant une plante similaire à l’artichaut mais plus facilement cultivée et moins chère, est devenu une alternative abordable pour les personnes ayant des moyens plus modestes. Ainsi, le cardon était perçu comme une version moins coûteuse de l’artichaut, d’où le surnom “l’artichaut des pauvres”.
Cultures Populaires : Le cardon était fréquemment cultivé dans des régions où les conditions étaient propices à sa croissance.
Ces régions disposaient d’un sol plus pauvre.
Ce serait ainsi qu’il serait devenu un ingrédient de la cuisine populaire de ces régions.
Contrairement à l’artichaut, qui nécessitait parfois des soins plus spécifiques, le cardon pouvait prospérer dans des conditions moins exigeantes.
Pourtant, à certaines époques, le cardon était un aliment associé à l’opulence.
À la Renaissance, dans certains jardins italiens, le cardon était cultivé en abondance dans les jardins luxuriants des riches propriétaires terriens et des aristocrates. On le consommait lors de grands festins et de banquets somptueux. Le cardon était devenu un symbole de luxe et de raffinement culinaire.
Sa culture et sa consommation étaient donc souvent associées à des périodes de prospérité où il était considéré comme un mets délicat.
De nos jours, le cardon est apprécié pour ses propres qualités distinctes et n’est plus simplement considéré comme une version économique de l’artichaut.
Les origines connues du cardon
Le cardon et l’artichaut sont de la même espèce, mais de variété différente, leur ancêtre commun étant le cardon sauvage.
Ils ont été sélectionnés par l’homme pour devenir ce qu’ils sont aujourd’hui.
Chez l’un, on mange les côtes, chez l’autre l’inflorescence appelée “artichaut”.
L’origine historique du cardon remonte à l’Antiquité.
Les Grecs et des Romains en faisaient usage à des fins alimentaires et médicinales.
Les Romains, en particulier, appréciaient le cardon pour ses propriétés médicinales, le considérant comme un tonique et un stimulant. Ils lui attribuaient, entre autres, des propriétés bénéfiques pour la digestion.
Ils le cultivaient déjà dans leur jardin.En Europe, c’était un aliment de base dans certaines régions, particulièrement dans les régions méditerranéennes.
À la renaissance, le cardon étant très apprécié en Italie et dans d’autres parties de l’Europe, les jardiniers ont commencé à en cultiver différentes variétés, et à les adapter à différents climats et conditions de sol.
À notre époque, le cardon est resté une culture alimentaire populaire dans certaines régions, en particulier dans la cuisine méditerranéenne. Les variétés de cardons ont continué à évoluer avec le temps.
Cuisine Régionale : Le cardon a été intégré dans diverses cuisines régionales. En France, par exemple, le cardon est souvent utilisé dans la préparation de plats traditionnels tels que le “cardon à la moelle” du côté de Lyon.
En Argentine, le cardon est également un ingrédient essentiel de nombreuses recettes.
Cultiver le cardon
Maintenant que nous connaissons mieux le cardon, que nous ne le confondons plus, il est temps de penser à le cultiver nous aussi.
Que faut-il au cardon pour bien pousser ?
Pour le climat et l’exposition :
Nous l’avons vu, le cardon se rencontre surtout dans le midi, autour de la méditerranée .
Mais on le trouve jusqu’en Suisse…
En fait, le cardon prospère dans un climat tempéré à chaud.
Il préfère, bien sûr, une exposition ensoleillée, mais il peut tolérer une ombre légère.
Question sol :
Le cardon préfère un sol riche en matière organique, bien drainé et légèrement acide à neutre.
C’est pourquoi on amendera le sol avec du compost ou du fumier bien décomposé avant la plantation.
À la plantation :
Soit on plantera les graines de cardon directement dans le sol,
ou on les démarrera à l’intérieur quelques semaines avant la dernière gelée.
La plantation directe est généralement recommandée, car le cardon n’aime pas être transplanté, mais je trouve le semis en pot plus facile à réaliser. De ce fait, j’utilise des pots relativement grands et je ne tarde pas à repiquer.
Laissez suffisamment d’espace entre les plants
Habituellement, on laisse de 60 à 90 centimètres, pour permettre une bonne circulation de l’air et favoriser le développement des tiges.
Pour l’arrosage :
Le cardon a besoin d’un arrosage régulier pour maintenir le sol uniformément humide.
Cependant, il faut éviter les excès d’eau qui pourraient provoquer la pourriture des racines.
Un bon paillage est bénéfique, c’est évident.
Quant à la fertilisation :
Le cardon aime le potassium pendant la période de croissance pour soutenir la formation de tiges charnues.
Le blanchiment des tiges est-il utile ?
On utilise cette technique pour réduire l’amertume. On lie alors les tiges ensemble quelques semaines avant la récolte. On les entoure d’un occultant. Cela se fait souvent avec du carton, du papier journal (mais pas du plastique qui ferait pourrir).
- L’entretien est facile :
C’est un chardon finalement.
Il suffit donc de retirer régulièrement les mauvaises herbes ou plutôt de pailler pour les éviter.
On s’assure aussi que les tiges sont bien attachées pendant le blanchiment, car ainsi fagotées, elles prennent au vent.
La récolte :
Le cardon est un légume d’hiver.
La récolte s’effectue donc à l’automne, en général après le blanchiment des tiges et à partir d’août, tout l’hiver.
Il faut utiliser un couteau tranchant pour couper les tiges au niveau du sol.
Avant cela, au printemps, on peut aussi couper des tiges jusqu’à ce que les fleurs apparaissent.
La protection contre le Gel :
Comme le cardon préfère les régions où il fait chaud, dans celles où les hivers sont froids, on protège les plants contre le gel en les paillant et en les couvrant.
On protège surtout la couronne, c’est-à-dire le bas du pied que l’on couvre d’un épais paillis respirant.
La méthode :
Avant de pailler les cardons pour l’hiver, assurez-vous que la saison de croissance a pris fin et que les tiges ont été récoltées.
Retirez toutes les parties de la plante qui ne seront pas paillées, comme les feuilles et les tiges restantes. Vous pouvez laisser les racines en place.
Appliquez une couche de compost bien décomposé autour de la base des cardons.
Le compost fournira des nutriments supplémentaires au sol et aidera à retenir l’humidité.
Appliquez une couche épaisse de paillis sur toute la zone où les cardons sont plantés. Vous pouvez utiliser différents matériaux comme de la paille, du foin, des feuilles mortes ou même du bois déchiqueté. Assurez-vous d’appliquer le paillis à une épaisseur d’au moins 10 à 15 centimètres.
Concentrez-vous particulièrement sur la protection des couronnes des cardons, là où les tiges émergent du sol. Cette zone est plus sensible au gel.
Dans les régions où les hivers sont très froids, vous pouvez envisager d’ajouter un écran ou une protection supplémentaire autour des cardons paillés. Cela peut être fait en utilisant des cages à tomates ou en plaçant des tuteurs autour des plantes pour soutenir des matériaux de protection.
Enfin, si la couche de paillis s’amincit au fil de l’hiver, ajoutez-en davantage pour maintenir une bonne isolation thermique.
Différentes variétés de cardons
À l’intérieur de la catégorie “cardon”, il existe aussi plusieurs variétés de cardons, chacune présentant des caractéristiques spécifiques en termes de taille, de goût et de résistance aux conditions climatiques.
On citera les plus connues comme :
Le Cardon d’Alger :
Cette variété est souvent cultivée pour ses grandes tiges charnues et tendres.
Le Cardon dit de Plein Champ :
Qui, comme son nom l’indique, est bien adaptée à la culture en plein champ.
Le Cardon de Tours :
variété traditionnelle française qui produit des tiges larges et savoureuses.
Cardon de Nîmes :
originaire, comme son nom l’indique, de la région de Nîmes en France, appréciée pour sa qualité gustative.
Cardon Blanc d’Argenteuil :
Une variété à tiges blanches, cultivée pour sa saveur délicate.
Cardon de Catalogne :
en Espagne, qui se caractérise par ses tiges longues et fines.
Cardon Géant d’Espagne :
On l’a deviné, elle vient d’Espagne, cette variété produit des tiges particulièrement grandes.
Cardon Gigante di Romagna :
nous voici chez les italiens avec cette variété réputée également pour ses grandes tiges.
mon préféré question gout, mais c’est aussi celui avec lequel on se pique le plus en l’épluchant et malgré tout le plus tendre et le plus gouteux.
Ce sont les conditions climatiques de votre région qui orienteront votre choix vers l’une ou l’autre de ces variétés, car certaines peuvent être plus adaptées à des climats spécifiques.
De plus, les préférences gustatives peuvent varier, donc choisir une variété en fonction de vos préférences culinaires est par ailleurs une bonne idée.
Valeur nutritionnelle du cardon
Lipides : 0,1 g
Protéines : 0,6 g
Fibres : 1,6 g
Potassium : 396 mg
Magnésium : 43 mg
Phosphore : 23 mg
Calcium : 70 mg
Sodium : 176 mg
Fer : 0,73 mg
Zinc : 0,18 mg
Manganèse : 0,13 mg
Vitamine B1 : 0,02 mg
Vitamine B2 : 0,03 mg
Vitamine B3 : 0,29 mg
Vitamine B5 : 0,34 mg
Vitamine B6 : 0,12 mg
Vitamine B9 : 68 µg
Vitamine C : 1,7 mg
Cuisiner le cardon
C’est pas de tout ça, mais ça met l’eau à la bouche ces descriptions de saveurs.
Alors si on se la cuisinait cette carde ?
On pourra associer un plat de cardes à une bonne volaille ou un rôti.
Ou alors déguster le plat tel quel, sans y ajouter de viande, d’autant qu’il parait qu’on doit en réduire la consommation pour sauver le climat.
La recette la plus connue est
la recette du gratin de cardon à la moèle
Lorsqu’on achète le cardon, on a souvent le pied entier (pas les racines)
Il faut alors le couper ET le garder, car la moelle du milieu est comestible et même très fine au gout (un peu comme les tiges de bambou).
- On coupe les tiges et on ne conserve que celles qui sont bien blanches (c’est pourquoi on les a fait blanchir au jardin).
- Il faut maintenant les éplucher en enlevant les fils qui pourraient être désagréables sous la dent. (comme on épluche les rhubarbes).
- Pour la cuisson, il faut traiter à part les feuilles du tour, plus coriaces et les feuilles du cœur plus tendres.
On place d’abord les tronçons de feuilles du tour dans la sauteuse avec un peu de beurre (ou margarine) et on fait suer. On place une feuille de papier sulfurisé dessus et un couvercle. - On laisse étuver 7 ou 8 mn
- On ajoute ensuite les tronçons de cœur.
Les légumes doivent être craquants.
La cuisson des os à moelle
Personnellement, je les préfère cuits dans un bouillon (de légumes par exemple) refroidi.
Mais on peut tout à fait les démarrer à l’eau froide qu’on porte simplement à ébullition.
- Laisser cuire 10 mn
Le roux
2 cas de farine (bien bombées)
et environ 40 g de beurre (ou margarine)
- on fait fondre le beurre
- ajouter la farine
- on mouille avec du liquide de cuisson des os à moelle (environ 50 cl), jusqu’à obtention de la consistance souhaitée (plus épais ou plus liquide selon son gout), en général un velouté un peu épais.
Égoutter les cardons
Goutter pour être sûre que les cardons sont fondants
Il est temps de sortir les os à moelle
Dans une assiette, on prend un petit couteau pointu et on fait le tour de la moelle pour la faire sortir de l’os.
On les coupe en tronçons (si possible)
On étale sur le plat de cardons
On saupoudre de deux poignées de fromage râpé
type emmental, ou Beaufort, pas trop affiné pour ne pas cacher le gout des autres ingrédients.
Enfin, on verse le roux sur le plat
On enfourne
à four chaud (180 °C)
pour environ 25 mn
Remarque :
Cuisinés de cette façon, on n’est pas obligé de rajouter la sauce ni la moelle si on n’en a pas envie, car le cardon et le fromage se suffisent à eux-mêmes.
Le cardon, un aliment santé
Bien sûr, suivant ce qu’on ajoute à la recette, le cardon est peu calorique.
Mais il est surtout
- riche en fibres
- et en inuline (un prébiotique favorisant le bon fonctionnement digestif),
- en minéraux et oligo-éléments (potassium, magnésium, calcium, fer, sélénium et zinc).
- Sa richesse en vitamines du groupe B n’est pas non plus négligeable.
La carde contient une quantité importante d’acide folique (vitamine B9). - Ses propriétés antioxydantes permettraient de lutter contre le vieillissement de nos cellules.
Les cardons contiennent en effet des flavonoïdes et les composés phénoliques. Ces substances aident à neutraliser les radicaux libres dans le corps, contribuant ainsi à la prévention du stress oxydatif et à la réduction du risque de maladies chroniques. - La vitamine C en revanche, est partiellement détruite par la chaleur, donc par la cuisson.
La cuisson à la vapeur est préférable.
La carde permettrait de réguler la tension artérielle, le cholestérol, la glycémie, et de maintenir un foie en bonne santé.
Elle est pas belle la vie ?
Les cardes noircissent les mains
C’est vrai que pendant l’épluchage des côtes de cardes, les mains peuvent noircir.
Il suffit alors de se passer les mains au jus de citron.
En effet, c’est l’oxydation qui donne cette couleur noir. Le coitron va donc remédier à ce désagrément.
Avez-vous coutume de manger des cardons ?
Si oui, avez vous une recette préférée que vous nous partageriez ?
J’aimerais beaucoup avoir votre avis sur ce légume pas si connu que ça.
A tout de suite dans les commentaires.
