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Le cornouiller comestible

Envie de recettes originales de saison ?
C’est le moment de tester les fruits du cornouiller comestible.
(recettes en fin d’article)
Vous prévoyez de planter quelques arbres ou arbustes cet automne ?
Ce sera la bonne saison pour ajouter un cornouiller mas en ornement, au verger ou encore pour la forêt comestible.
(je vous dis tout sur cet arbuste)
Découvrez avec le cornouiller mas un arbuste quasi magique, un arbre aux mille vertus et aux étonnantes utilisations ?

Je vais ici vous parler d’un petit arbre commun dans les haies champêtres mais pourtant oublié de nos jours malgré tous ses atouts.
Il est plus que temps de le remettre au gout du jour car

  • Il est beau
  • Il n’est pas fragile
  • il n’est pas trop grand
  • il fleurit tôt au printemps
  • d’une belle floraison jaune
  • il donne des baies comestibles succulentes tard en automne.
  • ses baies (cornouilles) sont intéressantes pour la santé.
  • son bois, dur comme de la corne (d’où son nom) est étonnant
  • on se sert même des noyaux

Connaissez-vous le cornouiller ?

En tant que jardinier averti, vous allez surement me répondre oui
Mais savez-vous qu’il en existe une espèce comestible ?

Là je vous surprends peut-être !

Il existe un cornouiller sanguin et un cornouiller mas (ou cornouiller mâle)

Le cornouiller sanguin (Cornus sanguinea).

cornouiller sanguinOn le retrouve dans les haies, ou en isolé, pour la décoration du jardin, avec son joli bois rouge lumineux ou jaune suivant la variété, éclairant les pâles journées d’hiver. Ses baies, toute petites, sont toxiques pour nous.
On l’utilise pour son attrait au jardin grâce à son bois rouge lumineux.

Tandis que le cornouiller mas, lui, propose des baies comestibles.

C’est de lui que nous parlerons aujourd’hui.

Voici un grand arbuste qui trouvera sa place au jardin
que ce soit au verger
ou au jardin d’ornement
,
aussi bien dans la haie qu’en isolé.

cornouiller comestibleLe cornouiller mas (ou cornouiller mâle) est plein d’atouts en toutes saisons :

  • Ses fruits comestibles sont appelés cornouilles
  • et il possède une jolie floraison jaune précoce.
  • Son bois est utilisé de diverses façons, pour confectionner des outils (entre autre)

Un bel arbuste ou un petit arbre

Le cornus mas est un peu plus grand que le cornouiller sanguin.
Alors que le cornouiller sanguin a une floraison tardive et une fructification précoce, le cornouiller mas, au contraire, a une floraison précoce et des fruits tardifs.
C’est en effet à la fin de l’été que le cornouiller mas nous offre ses baies rouges appelées cornouilles.

Des fruits sur un arbre « mâle »

Vous vous demandez si je n’ai pas fait une erreur ?!

Mais non ! on appelle le cornouiller mas « cornouiller mâle » car son bois servait à faire des lances et des flèches, ce qui lui donnerait cette idée de virilité, puisque ce sont des armes de guerrier.
En effet, le bois du Cornus mas est dur « comme du métal » et il est très dense, ce qui en fait un bois apprécié en ébénisterie ou pour la fabrication de manches d’outils. Il a servi ici ou là à fabriquer échasses, barreaux d’échelles, etc…
Une particularité de ce bois est qu’il ne flotte pas sur l’eau.

Des atouts évidents du cornouiller mas

Son esthétique :

On peut réaliser des haies  libres, en associations avec d’autres arbustes ayant les mêmes besoins et des atouts similaires comme les amélanchiers qui formeront avec eux une jolie haie fruitières originale qui offrira des baies aux qualités gustatives certaines, puisque l’amélanchier canadensis porte quant à lui des fruits sucrés dont la saveur rappelle celle des myrtilles.

Le cornouiller comestible est un arbrisseau de taille moyenne, environ 3 m en tous sens
On le conduit principalement en touffes, sur un petit tronc très court, le centre bien aéré laissant passer la lumière. En effet, l’arbre prend de magnifiques couleurs automnales et il est intéressant de laisser passer les rayons du soleil entre les branches pour faire chatoyer les couleurs.

Le cornouiller mas est mellifère et nectarifère :

De par la précocité de sa floraison, (encore plus tôt que le forsythia), le cornouiller mas est une plante mellifère qui permet aux pollinisateurs de trouver des fleurs dès février.

Ce qui nous amène à parler de sa floraison

De chaque bourgeon émergent de toute petites fleurs jaunes, regroupées en inflorescence.
Les fleurs seules ne seraient pas spectaculaires, sauf qu’elles captent les premiers rayons de printemps. D’autant qu’elles apparaissent sur les rameaux encore dénudés.

fruit du cornouiller comestible

Le cornouiller mas est à la fois un arbuste fruitier.
ET
un allié pour notre santé

C’est un arbuste fruitier à part entière, qui était jadis reconnu comme tel mais qui a depuis été oublié chez-nous.
Il poussait à l’état sauvage sur des terrains calcaires dans certaines régions de France et d’Europe.

La cornouille est un fruit très parfumé, rouge, de la taille d’une olive (à peu près) apprécié pour sont goût à la fois personnel et familier, puisqu’il ressemble à un mélange de framboise et de groseille, en un peu plus aigre quand même. En cuisine on peut l’utiliser comme les griottes par exemple. 
Il existe aussi des cornouillers mas à gros fruits (liste en fin d’article).
Ces baies contiennent un noyau assez gros par rapport au fruit (comme l’olive).

Consommation de la cornouille

Ce fruit a été utilisé bien mûrs et cuits : en gelées, confitures, sirops, vin, vodka ou raki.

Dans d’autres pays que la France, on le consomme de différentes façons:

  • En Iran, elle se consomme verte, “à la croque au sel
  • En Arménie, c’est cueillies à peine mûres et mise en saumure qu’on déguste les cornouilles ou bien on en fait du vin.
  • En Autriche, à Vienne, on pilait le noyau, très dense, pour parfumer le café.
  • En Russie, c’est le « kisil« , ou une boisson, le croniat remplacé dorénavant par la grenadine.
  • Dans le sud de l’Europe on en fait de la limonade.

Comment conserver la cornouille

A part la gelée, la confiture ou le chutney, on peut sècher les fruits ou on les confit pour une conservation plus longue.

Pourquoi consommer la cornouille
ses vertus

fruit du cornouiller masLes fruits sont généreux en bienfaits pour l’organisme.

Les baies sont riches en vitamines et minéraux

La teneur en vit C de la cornouille est supérieure à celle du citron.
De ce fait, elle est utilisée en prévention des rhumes ou des infections hivernales.

C’est un puissant agent anti-inflammatoire, antiviral et antibactérien naturel.

Elle est aussi riche en calcium, potassium, cuivre, fer, manganèse, zinc et sodium. Le cornouiller favorise ainsi la récupération après une maladie.

La cornouille est en outre très utilisée en médecine traditionnelle chinoise où elle est entre autre reconnu pour ses vertus diurétiques. En effet, la consommation de jus de cornouille stimule la production d’urine, ce qui soutient la fonction rénale normale. La cornouille est de ce fait un fruit qui favorise la détoxication. Par voie de conséquence, la cornouille aide à diminuer le taux de sel et du coup à réduire l’hypertension artérielle. Voilà comment elle peut aider à réduire le risque d’infarctus.

Comme dans la plupart des baies, si elles sont consommées crues, nous retrouvons dans la cornouille de grandes quantités dantioxydants (qui protègent des radicaux libres, car le fruit du cornouiller mas contient de l’anthocyane. Cet antioxydant peut aider à lutter contre le cancer.

confiture de cornouillesComment consommer la cornouille

Crue

Afin de tirer partie de ses vertus, il est avantageux de consommer les baies de cornouiller crues.

Cuite:

Mais on peut également la faire cuire pour réaliser gelées et confitures, voire en faire des chutneys.

Le gout de la cornouille

La cornouille a la réputation d’être acide.  Il faut donc parler du stade auquel  il faut cueillir les fruits.

En effet, le fruit du cornouiller mas passe du vert au rouge en murissant. Or la pulpe des cornouilles mures est rouge, voire rouge foncé ou pourpre Leur gout passe alors de l’acide à acidulé, et devient doux.  Autant dire qu’il vaut mieux attendre et ne pas se précipiter sur le fruit, sous peine d’être très déçu ! Or pour qui sait attendre…quel délice !

La pulpe adhère au noyau qui est, avouons le, assez gros. C’est peut être pour ça qu’on l’a oublié dans les recettes modernes. La cornouille est assez fastidieuse à travailler.

A maturité complète, les fruits chutent et on les ramasse souvent à terre. Dans ce cas, il faudra bien les laver car ils peuvent avoir été souillés par les animaux de passage.

Pour éviter cet inconvénient, on peut cueillir les cornouille presque mures sur l’arbre, auquel cas on les laisse terminer leur maturité dans la maison, à température ambiante.
Attention, les fruits s’abiment vite!

Ce n’est pas à la couleur que l’on reconnait la maturité complète, mais à la dureté de la chair. Dès que la pulpe devient mole, le fruit est mur. Parfois, même tombé à terre, le fruit n’est pas encore arrivé au stade de douceur recherché. La peau est seulement légèrement relâchée. Avec un peu d’expérience, vous repérerez facilement ce stade.

ramasser les cornouillesCe qui nous amène tout naturellement aux recettes :

Voilà ! j’ai ramassé mes cornouilles.

Je fais plutôt des confitures (car je suis paresseuse), car ainsi je n’ai pas à passer les fruits pour enlever les peaux.

Comment ramasser les cornouilles

Je préfère placer des toiles sous les arbres ou alors les cueillir un peu avant qu’elles ne tombent et attendre qu’elles aient muri dans la maison. Cela a l’intérêt d’éviter qu’elles ne commencent à moisir au sol.
Puis bien sur, il faut bien les laver, délicatement.

La confiture

Après ce rinçage, mettre les fruits dans une casserole.

  • Faire « crever » (éclater) les baies dans l’eau bouillante.
  • Puis, après avoir quand même attendu que les baies refroidissent histoire de ne pas me brûler, j’écrase le tout entre mes doigts pour séparer les noyaux. C’est assez fastidieux, mais la fin justifie les moyens.
  • Et maintenant je passe le tout au mixeur.
    Et voilà, c’est tout.
  • Je mélange au sucre (environ 800 g pour 1 kg de mélange),
  • je reporte à ébullition pour 5 mn (comme une autre confiture) et
  • je mets en bocaux hermétiques stérilisé.

Miam !

On peut réaliser de la gelée de cornouille

Comme précédemment et comme pour une autre gelée,

  • ajouter un peu d’eau et porter à ébullition pour faire « crever » les fruits.
  • Laisser tiédir et mettre dans une passoire à gros trous et presser à la main pour recueillir le jus épais.
  • Recommencer en mettant ce qui reste dans la passoire avec un peu d’eau qu’on reporte à ébullition.

On peut recommencer cette opération jusqu’à trois fois, de façon à récupérer la pulpe qui adhère au noyau et un maximum de jus.

  • Peser ce qu’on a obtenu.

Pour 1 kg de ce mélange jus pulpe, ajouter 1 sachet de pectine

  • et cuire (comme indiqué sur le paquet, en général 3 minutes)
  • Ajouter 800g de sucre à confiture
  • Mélangez jusqu’à reprise de l’ébullition
  • Enfin, continuez la cuisson de nouveau 3 mn tout en remuant

Vous pouvez maintenant mettre en pot hermétiques stérilisés.

Note: Lorsque le pot est rempli, on le retourne sur son couvercle pour le laisser refroidir pendant une dizaine de minutes.

Et voilà, vous avez votre gelée de cornouilles.

Utilisations de la gelée de cornouilles.

Vous aurez bien des idées pour utiliser cette délicieuse gelée.
Ce qu’il faut simplement retenir, c’est que cette gelée est acidulée.
Une idée parmi tant d’autres: Des pommes au four dont on remplira le centre évidé.

Pour le chutney

Ingrédients

Pour 1 kg de cornouilles bien mures

  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de gingembre
  • 1 cuillère à soupe de cannelle
  • 100 g de raisins secs
  • 400 g de sucre en poudre
  • 50 cl de vinaigre blanc

Comme précédemment, on sépare les noyaux après quelques minutes de cuisson, on passe au tamis fin et on mélange à tous les ingrédients.
On remet sur le feu pour faire épaissir (1 heure au moins).

Cornouiller fruitier

NE JETEZ PAS LES NOYAUX

Si vous avez des enfants, ils seront heureux de les enfiler en colliers ou en bracelets, comme on le fait en Autriche.

Ces noyaux emmagasinent la chaleur de façon durable et la restituent lentement. Vous pourrez ainsi emplir des petits sacs pour réaliser des bouillottes sèches. Elles dégagent un doux parfum quand on les sort chaudes du four à micro-ondes. Vous pourrez les utiliser pour réchauffer un lit trop froid ou  soulager un cou endolori, un genoux, des pieds…
A l’inverse, placés au congélateur, il conserveront votre pique nique au frais.
Ou alors pour garnir des coussins…

Je suis sure maintenant
que vous voulez absolument planter
ce super cornouiller qui a tant à offrir.

Adopter un cornouiller mas

En plus des propriétés de ses fruits, de la beauté de son feuillage automnal, le cornouiller est aussi un excellent bois de chauffage.

Le cornus mas a un système racinaire fin et puissant qui maintient les sols.

S’il accepte de nombreux sols, calcaires surtout, plutôt frais mais il supporte la sécheresse une fois installé, pour bien fructifier, le cornouiller a besoin d’être accompagné. Il peut s’agir d’un autre cornouiller, de même variété, ou d’une autre variété. Le mieux serait de posséder trois sujets plantés assez proches Autant échelonner les récoltes. On peut ainsi récolter des fruits jusqu’à fin septembre, ce qui peut être intéressant.

Quelle sorte de cornus mas planter.

A côté du cornouiller sauvage qu’on rencontre encore dans nos campagnes, il existe plusieurs sortes de cornus mas qui ont des fruits au gout légèrement différent et à la maturité décalée. Ceci est intéressant pour échelonner les récoltes.

Note : il existe une variété à fruits jaunes et chaire jaune (variété fructu flavo), que je cherche (à bon entendeur salut)

Où trouver le cornouiller mas ?

On peut en trouver dans différentes pépinières en France.
et aussi sur ce site polonais (en anglais)
que je recommande (non sponsorisé) car c’est là que j’ai commandé les miens et j’en ai été satisfaite.

Peut-être aimeriez-vous lire un article ?

Sur « Percée » on peut lire un article sur le rapport entre le Dieu Mars, dieu de la guerre et le cornouiller

Du cornouiller magique à Mars sanguineus

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Maintenant, c’est à vous

Vous l’avez surement compris, j’adore le cornus mas, j’en ai planté plusieurs. Je fais de la confiture, des cornouilles façon olives…

Et vous, êtes-vous déjà fan du cornouiller mas ?

Avez-vous trouvé des idées dans l’article ou connaissiez vous déjà des utilisations de cet arbre surprenant ?

Bref, dites nous tout dans les commentaires,
nous sommes tous impatients de vous lire.

La publication a un commentaire

  1. Barbara

    Un bien bel article très complet. Simple, rapide et concis. 👍
    Je ne savais pas pour la densité du bois, je vais me pencher sur le sujet ☺️

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