Ce 23 décembre 2024 :
je viens de ramasser les tomates vertes de la serre (non mûres donc) avant de nettoyer pour préparer le printemps.
Mais les tomates vertes, ce n’est pas comestible en l’état.
Que faire pour ne pas perdre ces belles grosses tomates ?
Nous allons voir que les substances toxiques des tomates vertes peuvent disparaitre après un petit traitement.
Ensuite, nous pourrons nous régaler de cette dernière récolte.
En effet, il est déconseillé de manger des tomates vertes (non mûres) en grande quantité à cause de leur teneur élevée en glycoalcaloïdes, principalement la tomatine et parfois un peu de solanine.
Or, même si une petite quantité de tomate verte est peu susceptible de causer des problèmes graves, une consommation excessive peut entraîner une accumulation de ces composés dans le corps, augmentant le risque d’effets indésirables.
Toutefois, certaines variétés de tomates restent vertes même lorsqu’elles sont mûres (comme les tomates vertes zébrées ou green zebra). Elles sont comestibles car elles ont une faible teneur en tomatine, contrairement aux tomates non mûres.
La maturation de la tomate
Pour mieux comprendre, voyons pourquoi la tomate contient des substances toxiques lorsqu’elles ne sont pas mûres et comment elles la perdent au fur et à mesure de la maturation.
La solanine et la tomatine sont des défenses naturelles :
Au départ, les tomates non mûres (vertes) contiennent des composés chimiques appelés glycoalcaloïdes, principalement la tomatine (et un peu de solanine). Ces substances protègent la plante contre les insectes, les champignons et autres prédateurs.Réduction pendant la maturation :
Lorsque la tomate mûrit et change de couleur (de verte à rouge), la concentration en tomatine diminue fortement. C’est un processus naturel qui rend le fruit comestible et plus attrayant pour les animaux (qui aident à disperser les graines).- La tomatine est progressivement dégradée en composants plus simples et moins toxiques.
- La solanine, présente en petite quantité, suit un processus similaire. Elle est aussi décomposée ou transformée.
Pourquoi ce changement ?
Quand la tomate est mûre, elle n’a plus besoin de se protéger contre les prédateurs. Au contraire, elle veut attirer les animaux pour disséminer ses graines. En devenant rouge, plus sucrée et moins toxique, elle devient attrayante.Résultat final :
Une tomate mûre contient très peu ou pas de tomatine ni de solanine.
Ces composés ont été remplacés par des éléments nutritifs comme le sucre et les caroténoïdes (comme le lycopène, qui donne la couleur rouge).
En résumé, la maturation de la tomate entraîne une diminution des glycoalcaloïdes (toxiques) au profit de composés bénéfiques, rendant le fruit savoureux et sans danger pour la consommation.
Pourquoi mes tomates ont arrêté de rougir ?
En fait, dès l’automne, les tomates ont du mal à rougir en raison des conditions environnementales qui ne sont plus idéales pour leur maturation.
1. Température trop basse
- La maturation et le changement de couleur des tomates sont contrôlés par deux pigments principaux :
- La chlorophylle (qui donne la couleur verte) se dégrade.
- Les caroténoïdes, notamment le lycopène et le bêta-carotène (qui donnent la couleur rouge/orange), se forment.
- La production de ces pigments est très sensible à la température. Pour que les tomates rougissent, il faut des températures comprises entre 20 et 25 °C. En dessous de 12-15 °C, la synthèse du lycopène ralentit ou s’arrête complètement.
2. Moins de lumière
- À l’automne, les jours raccourcissent et la lumière du soleil est moins intense. La lumière est essentielle pour activer les processus biochimiques qui permettent la maturation des tomates.
3. Stress de la plante
- À l’approche de l’automne, la plante entre dans une phase où elle est moins active. Elle peut rediriger son énergie vers la survie plutôt que vers la maturation des fruits, surtout si elle subit du stress (froid, manque de nutriments, maladies).
Pas de panique,
on va les manger malgré tout ces belles tomates
Quelques recettes pour utiliser les tomates vertes du jardin
Les faire mûrir
Car oui ! on peut faire mûrir encore un peu les tomates qui n’ont pas fini leur maturation…avec un petit coup de pouce !
Il suffit de placer les fruits dans un sac en papier avec une pomme ou une banane.
Les cuisiner
Chutney, pickles, salsa verde…
Le chutney, une recette indienne
La Sauce aigre-douce est une recette parfaite pour vos tomates vertes. C’est un savoureux mélange sucré-salé, idéal pour accompagner viandes et fromages.
Les ingrédients :
1 kg de tomates vertes
200 g de sucre roux
150 g de raisins secs
2 oignons moyens
2 gousses d’ail
250 ml de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de moutarde en poudre
1 pincée de piment (facultatif)
Sel et poivre
La recette :
Lavez les tomates vertes et coupez-les en petits morceaux.
Émincez les oignons et l’ail.
Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole.
Portez à ébullition en remuant régulièrement, puis réduisez à feu doux.
Laissez mijoter pendant environ 1h30, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
C’est prêt !
Les pickles de tomates cerises vertes
Grâce à la lactofermentation, vos tomates cerises vertes se transforment en un condiment croquant, acidulé et parfaitement comestible ! Voilà une recette idéale pour accompagner vos plats et vos planches apéros.
Les ingrédients :
700 g de tomates cerises vertes
2 gousses d’ail
10 grains de poivre
2 cuillères à café de graines de moutarde
3 feuilles de laurier
60 cl d’eau filtrée
20 g de sel de mer sans additif
La recette :
Faites bouillir l’eau jusqu’à dissolution du sel, puis laissez refroidir jusqu’à environ 37°C.
Disposez l’ail, le poivre, la moutarde et le laurier au fond d’un bocal stérilisé.
Ajoutez les tomates en les tassant légèrement.
Versez la saumure sur les tomates pour les immerger.
Placez le couvercle sur le pot et appuyez doucement pour libérer les bulles d’air.
Fermez le bocal hermétiquement et laissez fermenter 7 jours à température ambiante.
Placez 2 semaines au frais avant de déguster !
La recette des tomates vertes frites
Croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur.
Les ingrédients :
4 tomates vertes de taille moyenne
100 g de farine
100 g de semoule de maïs fine
2 œufs
100 ml de lait
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre
Huile pour friture
La recette :
Lavez les tomates vertes et coupez-les en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
Mélangez la farine, la semoule de maïs, le sel et le poivre dans un bol.
Battez les œufs avec le lait dans un second bol.
Trempez chaque tranche de tomate dans le mélange d’œufs, puis dans le mélange farine-semoule.
Chauffez l’huile dans une poêle et faites frire les tranches de tomates jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (soit environ 3 à 4 minutes de chaque côté).
Égouttez sur du papier absorbant et servez bien chaud !
La salsa verde de tomate verte, une spécialité mexicaine
Traditionnellement préparée avec des tomatilles, la salsa verde mexicaine est délicieusement cuisinée avec des tomates vertes.
Les ingrédients :
500 g de tomates vertes
1 oignon moyen
2 gousses d’ail
1 piment jalapeño
1 bouquet de coriandre fraîche
Le jus d’un citron vert
Sel et poivre
Huile d’olive
La recette :
Préchauffez le four à 200°C.
Disposez les tomates vertes, l’oignon coupé en deux, l’ail et le piment sur une plaque de cuisson.
Arrosez légèrement d’huile d’olive et faites rôtir pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient tendres et légèrement dorées.
Laissez refroidir, puis transférez les légumes rôtis dans un mixeur.
Ajoutez la coriandre fraîche, le jus de citron, du sel et du poivre, puis mixez jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Servez la salsa froide avec des tortillas à l’apéro !
La plus connue, la confiture de tomates vertes
C’est un classique dont on ne se lasse jamais !
Si douce et parfumée, elle est parfaite pour les petits-déjeuners.
Les ingrédients :
1 kg de tomates vertes
800 g de sucre
1 citron (jus et zeste)
La recette :
Lavez les tomates vertes, retirez le pédoncule et coupez-les en petits morceaux.
Dans une casserole, mélangez les tomates avec le sucre, le jus et le zeste de citron.
Laissez macérer pendant 2h pour que les tomates rendent leur jus.
Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu moyen pendant environ 1 heure, jusqu’à épaississement.
Versez la confiture chaude dans des bocaux stérilisés.
Fermez et retourner les bocaux pour une meilleure conservation.
Bon appétit !
