« Miam, les repas épicés…
Le poivre tel qu’on le connaît ne pousse pas sous nos latitudes. Pourtant, vous rêvez de cultiver vous-même un maximum d’aromates utiles en cuisine.
Bonne nouvelle : il existe une exception surprenante… le poivre du Sichuan ! »
En effet, faire pousser un poivrier pour obtenir du poivre noir (Piper nigrum) serait très difficile. Ce poivre-là ne pousse que sous des climats extrêmement humides où la température ne tombe jamais en dessous de 16 ° C
Pourtant, il est tout à fait possible de cultiver au jardin, sous nos latitudes, une plante au parfum épicé proche du poivre.
Découvrons cette épice que l’on peut faire pousser chez-soi.
Le poivrier de Sichuan, une baie épicée qui provoque la surprise en bouche.
Faire pousser du poivre noir, peut-être pas, mais des baies épicées oui.
Car en France, on ne peut appeler « poivre » sans plus de précision que les fruits du poivrier noir (Piper nigrum) qui donnent le poivre vert, blanc, rouge ou noir.
En effet, il existe bien des “baies poivrées”. Et le poivre du Sichuan comme le poivre Timut ( une baie poivrée himalayenne, moins rustique) en sont deux représentants étroitement liés : tous deux appartiennent à la grande famille des Zanthoxylum.
Cultiver le poivre du Sichuan
Le poivre de Sichuan n’est pas un poivre, c’est un agrume.
Contrairement à ce que son nom courant pourrait laisser penser, nous pouvons le cultiver au jardin ce poivre du Sichuan, puisque Zanthoxylum piperitum résiste à -15°C.
Il prend la forme d’un buisson d’environ 3 m de haut.
Pourquoi cultiver le poivre du Sichuan
Non seulement le poivrier du Sichuan est un bel arbuste, mais nous pouvons l’utiliser avec bonheur en cuisine.
Gustativement parlant, le poivre du Sichuan est complexe et déroutant. Sa saveur au premier abord piquante fait penser à un poivre, effectivement, mais suivent des notes légèrement citronnées et très parfumées. En bouche, il laisse finalement une idée de citron vert ou de thé vert. Ensuite il produit une sensation légèrement anesthésiante. Cette propriété est partagée par toutes les baies du genre Zanthoxylum.
Comment cultiver cette épice chez-nous en France (métro)
On peut cultiver Zanthoxylum piperitum en pleine terre sous nos latitudes.
C’est un arbuste de la famille des Rutacées comme les agrumes, de 3 à 4 m de haut au port buissonnant. Il fleurit crème au printemps.
Ses origines:
Le poivre du Sichuan (ou Sechuan) tire son nom de la région montagneuse de Chine centrale d’où il est issu et traditionnellement cultivé depuis des siècles.
Marco Polo l’a ramené de Chine au XIIIème siècle et l’a rapporté à Venise, en Italie, mais l’Occident ne l’a vraiment adopté qu’au XIXème.
Très apprécié de la noblesse italienne pour être finalement oublié, pour réapparaître enfin sur les tables d’Occident au début du XIXème siècle.
Culture
C’est un arbrisseau facile à cultiver,
très épineux,
résistant à des températures jusqu’à -15°C. A l’automne, il perd ses feuilles.
Il tolère bien la sécheresse.
Son feuillage est composé. Il devient jaune à l’automne.
Hormis son attrait au jardin d’ornement, ce sont le plus souvent ses baies qui nous intéressent. Ses fruits rouges comportent en leur centre une graine noire non comestible. C’est leur enveloppe qu’on sèche et qu’on consomme en poudre.
Il existe des variétés sans épines, d’autres pourpres et même une variété grimpante. mais seuls le poivre du Sichuan ( Zanthoxylum piperitum) et le poivre de Timut ( Zanthoxylum Armatum) sont réellement comestibles.
Lors de la récolte on peut garder les graines noires. On peut en effet semer les graines du poivre de Sichuan dans une bonne terre, à 1cm de profondeur maximum, en pleine lumière. elles mettront deux mois à germer, en pépinière, si elles sont conservées à 20°C.
Le petit arbuste sera fragile les deux premières années, il vaudra mieux le protéger l’hiver en cas de gelées.
mais dès la troisième année, il sera capable de porter ses fruits tant attendus.
Récolte
On récolte les grains de poivre du Sichuan lorsque les premières baies commencent à laisser apparaitre leur graine noire au centre de la baie rouge orangée, vers le mois d’octobre. Car on ne mange que les péricarpes, les enveloppes rouges qui entourent les baies. Ce sont elles qui concentrent toutes les saveurs.
A ce moment là, on s’arme de patience, de gants et d’un grand saladier que l’on place sous les petits bouquets à récolter. Attention, les épines sont très tranchantes, il n’est pas rare de se blesser ! (c’est pourquoi on préfère mener le petit arbuste en tige unique, de façon à cueillir plus aisément).
Trier
Vient alors ce moment fastidieux du tri.
Il faut tout d’abord faire sécher la récolte, au soleil s’il est présent ou à 40°C au four ou dans le déshydrateur rapidement
Les graines se séparent des pericarpes. Elles sont deux demi sphères qu’il faut séparer (comme on peut).
Conserver
Les péricarpes se conservent dans un endroit sec à l’abri de la lumière, entiers de préférence. au moment de s’en servir, on les moudra, au moulin à poivre ou on les écrasera au mortier.
Le poivre du Sichuan en bouche
Il est différent du poivre
Le poivre du Sichuan pique et chauffe, comme le poivre et le piment, pourtant, il ne garde pas cette note désagréable grâce à un arôme légèrement citronné qui rappelle plus son origine d’agrume.
Que se passe-t-il exactement en bouche ?
Le piquant du poivre du Sichuan a quelque chose de magique : il pique, il pétille… puis il devient étonnamment doux.
Cet effet si particulier vient du sanshool, un ensemble de petites molécules — l’alpha-sanshool et l’alpha-hydroxy-sanshool.
Des récepteurs présents dans notre bouche captent ces molécules et transmettent l’information à des neurones dits somato-sensoriels.
Leur réponse ? Une légère anesthésie, subtile et raffinée, mêlée à une sensation à la fois pétillante et veloutée.
Un vrai jeu de contrastes !
À l’inverse, le piment, lui, active directement les récepteurs de la douleur… ce qui explique son caractère brûlant sans la douceur finale.
Le poivre du Sichuan en cuisine
On comprend bien dès lors l’intérêt du poivre du Sichuan en cuisine.
Sont utilisés les feuilles, les jeunes pousses, les bourgeons floraux, les fleurs et les fruits.
Le poivre du Sichuan, aussi appelé poivre chinois ou baies chinoises ou encore poivre du sancho, poivre japonais, est l’une des plus anciennes épices chinoises.
Quelle partie de la baie mange-t-on ?
Comme nous l’avons vu au moment de la récolte, nous ne gardons pour notre consommation que le péricarpe, c’est-à-dire l’enveloppe sèche de la baie.
La graine est amère, on ne la conserve pas sauf si on veut reproduire notre poivrier.
Ces enveloppes une fois séchées et moulues (on peuvent les griller à la poêle une minute puis les moudre), cette épice apporte aux plats cette note si spéciale, citronnée, boisée…indéfinissable en fait.
Elle fait partie du « mélange cinq-épices » chinois ou c’est le « shichimi » japonais.
Le poivre du Sichuan parfume idéalement les plats de viandes blanches, volailles comme poulet ou canard et les papillotes de poisson.
Les cassolettes de fruits de mer, comme les noix de Saint Jacques ou de pétoncles sont avantageusement mises en valeur par cette épice.
Il relève aussi les salades de toutes sortes et le riz.
On ajoute ce poivre, comme les autres, à la fin de la cuisson, voire lorsqu’elle est terminée, juste avant de servir.
Mais le poivre de Sichuan est un atout pour les desserts au chocolat qu’il sublime également.
Merci les chefs français qui l’ont associé aux plats sucrés.
Humm ! la mousse au chocolat relevée d’une touche de Sichuan…quel délice !
Attention toutefois, une touche, c’est une pincée, c’est tout de même une épice forte en gout.
Dans la cuisine japonaise, on utilise les feuilles et l’écorce comme condiments.
Une de mes utilisations préférées
Ce que je préfère, c’est
- couper une grosse rondelle de chou chinois,
- l’installer dans une petite assiette,
- faire couler une cuillère de miel liquide en faisant de jolies arabesques,
- et parsemer de poivre du Sichuan moulu (au moulin à café)
Goutez, c’est un délice !
Le poivre de Sichuan et la santé
Le poivre de Sichuan est une des plus anciennes épices chinoises.
Aussi appelée poivre chinois, poivre de l’État de Qin
puisqu’elle est originaire du centre de la Chine où peu d’épices poussent.
En médecine chinoise, on l’utilise pour lutter contre les maux d’estomac.
A cause de ses propriétés légèrement analgésiques on l’utilisait autrefois en Chine comme un antidouleur, en infusion dans de l’eau salée avec de l’ail.
Voilà ! vous savez presque tout sur le poivrier du Sichuan.
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Super intéressant, merci du partage ! Je me demandais si les écraser légèrement au mortier ne faciliterait pas la separation de la pulpe séchée et du « noyau ». En tout cas, cet article donne envie d’essayer de cultiver un plant de sichuan et du coup, pourquoi pas d’autres épices. On a tellement tendance à toujours planter les mêmes choses.
L’enveloppe se détache bien de la graine en séchant.2craser ne sert donc pas pour cette étape. En effet, des haies défensives avec cet arbuste, ça doit valoir les barbelés. chez-moi il trône devant la fenêtre tant il est beau avec ses petites fleurs d’abord puis ses baies rouges brillant et sa coloration jaune vif à l’automne.
Pour pour votre partage! Je ne savais pas qu’on pouvait cultiver ce poivre sous nos latitudes! J’aime beaucoup le poivre en général, c’est pourquoi le faire pousser chez soi c’est top! Est-ce qu’on peut trouver des pousses facilement? Ou bien les graines? Merci 🙂
C’est assez facile de trouver des poivriers du Sichuan en jardineries en ligne. Ils donnent des fruits au bout de trois ans de culture.
Cette année je tente les graines…et j’ai fait des boutures. A suivre 😉
Bonsoir Corinne, c’est impressionnant comment ces petites baies peuvent relever des plats, mais surtout être utiles comme analgésiques ou anti douleur, cela me fait penser au clou de girofle mais pour le ventre au lieu des dents !